Abstract—-
The
craft
companies
that
transform
cocoa
into
value-added
products
in
the
Ambato-Ecuador
canton
generate
a
large
amount
of
losses
and
waste,
causing
low
production
performance,
which
is
not
solved
by
the
chocolatiers
as
they
don’t
have
a
clear
knowledge
of
the
amount
exactly
what
is
lost
and
how
it
affects
in
the
productive
growth.
Therefore,
it
seeks
to
quantify
the
losses
and
waste
generated
in
the
transformation
of
cocoa
into
semi-finished
products.
The
work
was
carried
out
through
the
information
collected
in
the
craft
companies,
where
was
determined
the
losses
and
waste
of
each
of
the
processes
that
are
carried
out
for
the
production
of
semi-finished
products
will
be
prolonged.
Obtaining
in
this
way
key
information
on
waste
management
within
companies
and
the
exact
amount
and
percentages
of
losses
and
waste
during
the
production
of
cocoa
paste
and
its
derivates.
Keywords:
craft
companies,
waste,
losses,
semi-finished
of
cocoa.
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Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Carla
Patricia
Arcos
Pazmiño
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carcos1144@uta.edu.ec
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A
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o
Ambato,
Ecuador
Resumen—
Las
empresas
artesanales
transformadoras
de
cacao
en
productos
de
valor
agregado
del
cantón
Ambato-Ecuador
generan
una
gran
cantidad
de
pérdidas
y
desperdicios,
causantes
de
un
bajo
rendimiento
de
producción,
el
cual
no
es
solventado
por
los
chocolateros
al
no
tener
un
conocimiento
claro
de
la
cantidad
exacta
que
se
pierde
y
cómo
afecta
esta
al
crecimiento
productivo.
Por
lo
cual,
se
busca
cuantificar
las
pérdidas
y
desperdicios
generados
en
la
transformación
del
cacao
en
semielaborados.
El
trabajo
se
realizó
mediante
la
información
recopilada
en
las
empresas
artesanales,
donde
se
determinó
la
cantidad
de
pérdidas
y
desperdicios
de
cada
uno
de
los
procesos
que
son
llevados
a
cabo
para
la
producción
de
semielaborados.
Obteniendo
de
esta
forma
información
clave
sobre
el
manejo
de
residuos
dentro
de
las
empresas
y
la
cantidad
y
porcentajes
exactos
de
las
pérdidas
y
desperdicios
durante
la
elaboración
de
pasta
de
cacao
y
sus
d
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.
Palabras
clave:
empresas
artesanales,
pérdidas,
desperdicios,
semielaborados
de
cacao.
Evaluation
of
losses
and
waste
in
craft
companies
that
generate
added
value
with
cocoa
CCN51
(Theobroma
cacao
L.)
of
the
Ambato-Ecuador
canton
20
Recibido(16/04/2022),
Aceptado(19/05/2022)
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
Evaluación de pérdidas y desperdicios en
empresas artesanales generadoras de valor
agregado con cacao CCN51 (Theobroma
cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
https://doi.org/10.47460/minerva.v3i8.61
I. INTRODUCCIÓN
La
industria
alimenticia
es
considerada
como
el
sector
que
genera
mayor
cantidad
de
desperdicios
orgánicos,
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puede
tener
múltiples
usos.
La
falta
de
conocimiento
acerca
de
los
métodos
adecuados
para
su
reutilización
en
la
elaboración
de
nuevos
productos
inocuos
y
de
calidad,
es
un
problema
dentro
del
sector
agroindustrial
al
generar
una
cantidad
significativa
de
residuos
no
solo
en
Ecuador
si
no
a
nivel
mundial
[1].
Rusia
es
conocido
como
uno
de
los
países
en
el
cual
existe
una
mayor
valorización
acerca
de
los
desperdicios
del
cacao
y
su
utilización
en
nuevos
productos.
Seguido
de:
Colombia,
Francia,
España,
Japón,
Corea
del
Sur
y
Venezuela,
los
cuales
comparten
la
idea
del
aprovechamiento
de
los
residuos
del
cacao,
pero
en
un
grado
menor
[2].
Algunos
de
los
usos
de
los
residuos
agroindustriales
en
la
transformación
del
cacao,
entre
los
países
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de
queso
crema
con
bacterias
lácticas
provenientes
del
mucílago
de
cacao,
utilización
del
mucílago
del
cacao
como
polvo
para
la
clarificación
de
jugos
o
la
obtención
de
jalea,
elaboración
de
infusiones
a
partir
de
la
cascarilla
de
cacao,
obtención
de
harina
de
los
residuos
de
la
fruta
o
la
cascarilla
para
la
alimentación
de
animales,
entre
otros
[2].
Ambato
es
una
de
las
ciudades
en
Ecuador
que
ha
sido
caracterizada
por
su
carácter
comercial
como
un
importante
mercado
regional,
gracias
a
la
actividad
agrícola,
productora
y
de
comercio
de
distintos
productos,
entre
ellos
el
chocolate,
ícono
representativo
de
la
ciudad
al
tener
un
sustento
en
los
productores
que
han
nacido
haciendo
y
consumiendo
dicho
producto
desde
la
antigüedad
[3].
La
transformación
del
cacao
conforme
fue
evolucionando
pasó
de
ser
un
proceso
netamente
artesanal
a
uno
industrial,
sin
bajar
la
calidad
propia
del
producto
artesano,
lo
cual
ayudó
a
identificar
múltiples
problemas
con
respecto
a
las
pérdidas
que
genera
la
producción
de
semielaborados.
Los
desechos,
han
causado
una
gran
preocupación
a
nivel
mundial
entre
científicos
e
industrias,
debido
a
su
bajo
aprovechamiento
en
la
transformación
de
dichos
subproductos
en
otros
métodos
para
su
reutilización
[4].
Sin
embargo,
la
mayor
parte
de
las
empresas
no
toman
soluciones
óptimas
y
adecuadas
para
las
pérdidas
generadas
en
cada
una
de
las
etapas
del
proceso
debido
a
la
falta
de
concientización
sobre
la
cantidad
de
las
mismas
y
su
efecto
en
el
rendimiento
de
la
producción,
sin
comprender
como
dicha
problemática
incide
directamente
sobre
la
generación
de
ingresos
y
el
crecimiento
económico
al
tener
un
sistema
alimentario
ineficiente
[5].
La
producción
de
semielaborados
de
cacao
como
el
chocolate
consta
de
varias
etapas.
Inicialmente,
se
procede
con
la
preparación
de
la
materia
prima
para
el
proceso,
en
primer
lugar,
se
da
la
selección
de
las
almendras
de
cacao
seco
y
fermentado,
la
cual
elimina
todos
los
posibles
materiales
extraños
que
pueda
contener
el
grano.
Una
vez
limpio,
se
procede
al
tostado,
etapa
responsable
en
brindar
parte
del
sabor
y
aroma
característico
al
producto,
además
de
la
eliminación
de
microorganismos
y
humedad
[4].
El
descascarillado,
donde
se
separan
los
nibs
de
cacao
(trozos
de
la
semilla
del
cacao
tostada)
de
la
cascarilla,
generándose
en
dicha
etapa
la
mayor
cantidad
de
residuos
dentro
de
la
transformación
del
cacao
[6].
Finalizando
con
la
molienda,
en
la
cual
se
trituran
los
nibs
formando
la
pasta
de
cacao
[4].
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Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
Una
vez
lista
la
materia
prima,
se
procede
al
conchado,
donde
se
coloca
inicialmente
la
pasta
de
cacao
obtenida
previamente,
y
se
mezcla
con
los
aditivos
o
ingredientes
que
maneje
la
empresa
artesanal
para
la
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producto
para
la
venta
al
público.
Durante
el
proceso
de
transformación
del
cacao
mencionado
se
van
generando
un
sin
número
de
residuos,
de
los
cuales
la
mayor
parte
son
designados
como
“desperdicios
agroindustriales”
provenientes
de
la
preparación
de
la
materia
prima
como
producto
secundario
que
no
cuenta
con
valor
dentro
del
proceso
productivo
[4].
Por
otro
lado,
otra
de
las
categorías
tomadas
en
cuenta
son
las
denominadas
“pérdidas”,
consideradas
como
una
disminución
de
masa
durante
cada
etapa
de
producción,
incluyendo
los
daños
mecánicos,
derrames
o
descartes
por
el
incumplimiento
de
calidad
del
producto
[7].
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cacao
en
las
empresas
artesanales
de
valor
agregado;
2)
realizar
un
balance
de
materiales
del
proceso
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a
transformación
del
cacao
en
semielaborados,
con
el
fin
de
difundir
la
información
recolectada
para
el
conocimiento
de
los
artesanos
productores
de
derivados
del
cacao
para
la
minimización
de
los
desperdicios
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II. DESARROLLO
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obtener
como
son:
el
fruto,
la
cáscara,
jugo
de
cacao,
manteca
de
cacao,
pasta
o
licor
de
cacao,
polvo
de
cacao,
chocolatines,
entre
otros.
De
los
cuales
al
hablar
de
la
pasta
de
cacao
hacemos
referencia
a
los
chocolateros
ambateños
que
han
mantenido
la
tradición
hasta
el
día
de
hoy
en
la
elaboración
de
tabletas
siendo
una
de
las
tradiciones
chocolateras
[8].
Para
el
desarrollo
del
presente
trabajo
se
tomaron
en
cuenta
los
tipos
de
pasta
de
cacao
que
trabajan
las
empresas
artesanales
ambateñas,
considerando
de
esta
forma
dos
tipos
de
productos
como
es
la
pasta
de
cacao
sola
y
el
chocolate
(pasta
de
cacao
adicionada
con
harina
y/o
azúcar).
Para
lo
cual
se
utilizaron
fuentes
de
información
que
permitieron
conocer
la
población
de
trabajo
a
la
cual
se
realizará
la
aplicación
de
un
cuestionario
que
permita
analizar
los
datos
de
producción
de
forma
cuantitativa
y
estos
puedan
ser
sustentados
mediante
la
información
recopilada
cualitativamente
sobre
el
manejo
de
la
materia
prima
durante
la
producción.
Además,
se
realizó
una
investigación
de
campo
de
tipo
visual
y
descriptiva
acerca
de
los
procesos
llevados
a
cabo
para
la
transformación
del
cacao
seco
y
fermentado
en
semielaborados
de
cacao
tomando
en
cuenta
la
cantidad
de
materia
prima
inicial
y
final
para
cada
una
de
las
operaciones,
permitiendo
de
esta
forma
calcular
la
cantidad
de
alimento
que
se
pierde
y
se
desperdicia
durante
todo
el
proceso
productivo.
Por
consiguiente,
a
partir
de
lo
mencionado
se
optó
por
realizar
una
evaluación
de
las
pérdidas
y
desperdicios
generados
en
la
transformación
del
cacao
en
semielaborados,
con
el
fin
de
difundir
la
información
recolectada
para
el
conocimiento
de
los
artesanos
productores
de
derivados
del
cacao
para
su
concientización
y
la
minimización
de
los
desperdicios
que
son
producidos
durante
su
proceso.
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Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
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ISSN-E:
2697-3650
III. METODOLOGÍA
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de
chocolate
artesanal,
identificando
35
productores
activos
del
semielaborado,
de
los
cuales
se
reconocieron
15
propietarios
como
los
“maestros
de
planta”
dentro
de
las
35
empresas
artesanales,
los
cuales
se
encargan
de
ejercer
dobles
funciones
en
el
establecimiento
[9].
Seleccionando
por
cada
uno
de
ellos
las
empresas
productoras
de
chocolate
más
representativas
del
sector
Huachi
Chico-Ambato-Ecuador,
es
decir,
de
acuerdo
a
donde
el
propietario
tiene
una
actividad
comercial
mucho
mayor,
siendo
esta
parroquia
en
la
que
se
encuentra
la
mayor
parte
de
empresas
artesanales
chocolateras
de
la
ciudad
por
más
de
100
años
[8].
Fase
1.
Identificación
los
procesos
en
la
transformación
del
cacao
en
las
empresas
de
valor
agregado
Se
aplicó
un
instrumento
de
recolección
de
información
(Cuestionario),
el
cual
se
validó
mediante
la
técnica
de
juicio
de
expertos
mediante
el
coeficiente
V
Aiken,
verificando
de
esta
forma
la
fiabilidad
de
la
investigación,
tomando
en
cuenta
dos
criterios
de
calidad,
que
fueron
“claridad”
y
“contenido”.
Para
dicha
validación
se
tomó
en
cuenta
la
participación
de
3
expertos
investigadores,
los
cuales
se
basaron
según
la
escala
del
2,
1
y
0
para
la
calificación
de
los
ítems,
valores
correspondientes
a
“Claro”,
“Algo
claro”
y
“No
claro”,
respectivamente,
obteniendo
un
valor
promedio
de
0,897
verificando
la
validez
del
cuestionario.
La
validación
de
igual
forma
se
la
realizó
utilizando
la
técnica
del
alfa
de
Cronbach,
para
medir
la
confiabilidad
de
la
encuesta
y
la
correlación
de
cada
ítem,
obteniendo
un
valor
de
0,872.
El
cuestionario
utilizado
está
conformado
por
22
preguntas,
de
las
cuales
las
6
primeras
son
para
conocer
los
datos
de
la
empresa
artesanal
a
la
cual
se
está
realizando
la
encuesta,
mientras
que
las
preguntas
restantes
se
basan
en
la
recolección
de
información
tanto
cuantitativa
como
cualitativa,
permitiendo
de
esta
forma
tener
información
mucho
más
amplia
al
encontrar
significancia
en
los
datos
obtenidos
con
el
fin
de
elaborar
tablas
cruzadas
entre
distintas
variables.
La
encuesta
fue
aplicada
a
los
propietarios
de
las
empresas
artesanales
seleccionadas
con
el
fin
de
obtener
una
mejor
percepción
de
los
semielaborados
que
producen
y
el
manejo
de
los
desperdicios
que
se
lleva
a
cabo
en
cada
una
de
las
empresas
artesanales.
Por
lo
que
se
optó
encuestar
a
todos
los
maestros
de
planta
de
las
empresas
seleccionadas
debido
a
que
se
trabajó
con
una
población
relativamente
pequeña
permitiendo
de
esta
forma
la
obtención
de
resultados
absolutos
del
objeto
de
estudio
[9].
Con
la
información
recolectada
se
elaboraron
tablas
cruzadas
relacionando
variables
estratégicas
que
puedan
dar
una
mejor
percepción
de
cómo
trabajan
las
industrias
chocolateras,
para
posteriormente
analizar
mediante
una
investigación
de
campo,
como
estudio
observacional
y
descriptivo
en
las
15
empresas
artesanales
seleccionadas
cada
uno
de
los
procesos
que
son
llevados
a
cabo
para
la
obtención
de
semielaborados
de
cacao.
Fase
2.
Balance
de
materiales
del
proceso
productivo
de
la
transformación
del
cacao
De
las
15
empresas
artesanales
seleccionadas
se
realizó
un
análisis
experimental
únicamente
en
3
de
las
empresas
debido
a
la
disponibilidad
brindada
por
parte
de
los
propietarios,
determinando
de
esta
forma
la
cantidad
de
producción
real
que
se
obtiene
y
se
pierde
en
cada
una
de
las
operaciones
que
se
llevan
a
cabo
dentro
de
la
transformación
del
cacao.
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
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a
materia
prima
en
cada
proceso
a
medir,
mediante
la
realización
de
3
réplicas
por
cada
una
de
las
empresas
visitadas.
Tomando
en
cuenta
la
adición
de
la
materia
prima
que
brinda
la
característica
de
chocolate
al
producto
como
es
la
harina
de
trigo
y
el
azúcar
blanca
[6].
Por
consiguiente,
se
midió
la
cantidad
de
materia
prima
que
ingresa
y
sale
en
cada
uno
de
los
procesos
productivos
en
la
elaboración
del
chocolate
como:
en
la
limpieza,
se
pesó
el
cacao
y
los
materiales
extraños;
en
el
tostado,
el
cacao
limpio
antes
y
después
del
tostado;
en
el
descascarillado,
la
cascarilla
y
los
nibs
de
cacao;
en
la
molienda,
los
nibs
que
ingresaron
al
molino
junto
con
la
pasta
de
cacao
que
se
obtiene;
en
el
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y
l
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que
sale
de
la
misma;
y
en
el
enfriado,
el
peso
del
producto
antes
y
después
de
que
este
enfríe.
Se
empleó
el
uso
de
recipientes
de
acero
inoxidable
en
los
cuales
se
colocó
la
materia
prima
que
ingresaba
y
salida
de
cada
uno
de
los
procesos,
se
la
pesó
con
el
uso
de
una
balanza,
anotando
cada
valor
en
tablas
en
Excel
previamente
elaboradas.
Lo
cual
permitió
la
elaboración
de
diagramas
de
flujo
facilitando
de
esta
forma
el
entendimiento
de
los
procesos
productivos
llevados
a
cabo
en
la
transformación
de
cacao
de
acuerdo
a
la
recopilación
de
información
del
material
obtenido.
Se
procedió
a
realizar
una
clasificación
de
la
materia
prima
que
se
pierde
en
cada
proceso
para
analizar
si
c
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m
e
n
t
e
mencionadas.
Donde
se
distinguió
a
la
cascarilla
del
cacao
y
al
chocolate
recuperable
adherido
a
la
maquinaria
y
utensilios
dentro
de
su
transformación
como
parte
de
los
desperdicios,
mientras
que
el
chocolate
igualmente
adherido
a
los
equipos
utilizados
pero
que
no
puede
ser
recuperado,
en
compañía
del
agua
eliminada
del
cacao
durante
el
tostado
se
consideraron
como
pérdidas.
Fase
3.
Pérdidas
y
desperdicios
generados
en
la
transformación
del
cacao
en
semielaborados
de
cacao
Finalmente,
se
realizó
para
el
presente
trabajo
un
análisis
cuantitativo
tomando
en
cuenta
como
variable
la
cantidad
de
pérdidas
y
desperdicios
generados,
valores
que
fueron
colocados
en
tablas
realizadas
en
el
programa
Excel,
donde
se
determinó
la
cantidad
y
el
porcentaje
de
los
mismos
en
cada
uno
de
los
procesos
productivos
y
como
total
de
la
producción
completa
a
través
de
medidas
de
tendencia
central
y
de
dispersión
como:
la
media
aritmética,
la
desviación
estándar
y
el
coeficiente
de
variación.
IV. RESULTADOS
La
representación
de
los
datos
obtenidos
de
las
encuestas
realizadas
fue
a
través
de
tablas
cruzadas
entre
distintas
variables,
en
este
caso
del
tipo
de
cacao,
el
semielaborado
que
se
produce
en
la
empresa
y
el
parámetro
de
calidad
que
se
tiene
en
cuenta
para
la
compra
de
la
materia
prima,
como
se
aprecia
en
la
Tabla
1.
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
Como
se
puede
observar
la
mayor
parte
de
empresas
artesanales
son
productoras
de
pasta
de
cacao
(93,33%)
en
el
Cantón
Ambato-Ecuador,
que
por
más
que
pasen
los
años
la
tradición
chocolatera
se
sigue
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identidad
de
sus
productores.
El
tipo
de
cacao
que
las
empresas
artesanales
utiliza
es
su
mayoría
es
conocido
como
CCN51
(89,97%),
siendo
uno
de
los
cacaos
caracterizado
por
el
alto
rendimiento
que
brinda,
su
resistencia
ante
plagas,
una
alta
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,
3
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%
)
[
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,
1
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]
.
El
cual
siendo
un
cacao
de
excelencia
por
su
fragancia
y
sabor
mucho
más
acentuados
es
mucho
más
costoso
y
normalmente
es
utilizado
para
las
exportaciones,
por
lo
que
las
empresas
optan
por
un
cacao
con
una
menor
calidad
organoléptica
pero
que
es
mucho
más
rentable
para
la
producción
[12].
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s
su
calidad
y
aroma
[13].
Lo
cual
se
puede
corroborar
en
la
Tabla
1,
donde
el
aroma
representa
uno
de
los
parámetros
más
tomados
en
cuenta
para
la
compra
de
este
tipo
de
materia
prima
con
un
93,33%
en
comparación
a
la
textura
la
cual
presentó
solo
el
6,67%
de
preferencia
por
parte
de
los
encuestados.
Otras
variables
que
se
tomaron
en
cuenta
para
el
análisis
de
la
investigación
fueron
en
cuanto
a
la
utilización
de
ciertos
desperdicios
que
se
obtienen
durante
la
transformación
del
cacao
como
es
la
cascarilla,
en
comparación
con
el
rendimiento
de
producción
de
la
empresa
y
la
frecuencia
con
la
que
se
trabaja,
como
se
observa
a
continuación
en
la
Tabla
2.
Tabla
1.
Tipo
de
cacao
por
semielaborado
y
parámetro
de
calidad.
25
Minerva
Journal
ISSN-E:
2697-3650
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
Tabla
2.
Utilización
de
desperdicios
por
frecuencia
y
rendimiento
de
producción.
26
Minerva
Journal
ISSN-E:
2697-3650
El
modo
de
utilización
de
los
desperdicios
desechados
en
este
caso
la
cascarilla
dentro
de
las
empresas
artesanales
únicamente
se
basa
en
la
venta
en
un
6,67%
y
su
uso
como
abono
orgánico
en
un
93,99%.
[7]
hace
énfasis
que
el
problema
de
pérdidas
y
desperdicios
radica
en
el
desconocimiento
de
las
empresas
generadoras
de
valor
agregado
debido
a
sus
limitaciones
monetarias,
condiciones
de
trabajo,
entre
otros
factores;
los
cuales
repercuten
a
su
productividad,
al
no
optar
por
soluciones
prácticas
que
beneficien
a
la
empresa.
Los
residuos
que
se
generan
van
en
aumento
a
medida
que
las
empresas
transformadoras
de
semielaborados
tienden
a
procesar
su
materia
prima,
por
lo
que
una
empresa
mientras
más
pasta
de
cacao
produzca
tendrá
una
mayor
cantidad
de
desperdicios.
Dentro
de
la
frecuencia
con
la
cual
producen
los
alimentos
las
empresas
en
un
rango
mayor
se
encuentra
quincenalmente
con
un
60%,
seguida
de
bimensual,
mensual
y
semanal
que
comparten
un
porcentaje
del
13,33%;
lo
cual
indica
que
los
productores
chocolateros
ya
tienen
un
régimen
establecido
de
producción
de
acuerdo
a
sus
necesidades.
Se
debe
tomar
en
cuenta
el
rendimiento
de
producción
que
se
genera
al
momento
de
elaborar
la
pasta
de
cacao,
el
cual
tiende
a
ser
<90%
debido
a
la
pérdida
de
cascarilla
que
se
genera
que
es
alrededor
de
un
12%
del
peso
de
la
semilla
[14].
Observando
en
la
Tabla
2,
donde
la
mayoría
de
productores
tienden
a
tener
un
rendimiento
mucho
menor
al
mencionado
de
<80%
el
60%
de
la
población
y
<70%
el
26,67%,
se
puede
considerar
que
existe
una
falta
de
concientización
de
las
personas
al
no
buscar
opciones
de
mejora
en
el
proceso
productivo,
ya
que
puede
considerarse
una
gran
pérdida
debido
a
la
mala
infraestructura
en
la
que
se
procesa
el
cacao
durante
cada
una
de
las
operaciones
que
se
realiza
en
la
empresa
[15].
El
proceso
para
la
obtención
de
la
pasta
de
cacao
dentro
de
las
empresas
transformadoras
de
cacao
es
realizado
bajo
la
misma
metodología
como
se
puede
apreciar
en
la
Fig.
1.
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
Iniciando
con
la
limpieza
del
cacao
seco
y
fermentado,
el
cual
una
vez
eliminado
los
materiales
extraños
que
este
puede
llegar
a
tener
como
son
piedras,
ramas,
rocas,
entre
otros;
se
procese
al
tostado,
en
el
cual
se
elimina
el
agua
contenida
dentro
del
grano;
luego
continua
el
descascarillado,
donde
se
obtiene
los
nibs
de
cacao
una
vez
que
se
separa
la
cascarilla
del
grano;
finalizando
con
la
molienda,
en
la
cual
se
muelen
los
nibs
obteniendo
la
pasta
de
cacao.
Las
actividades
en
el
proceso
de
elaboración
de
pasta
de
cacao
donde
se
obtuvo
pérdidas
son:
la
limpieza
del
cacao
con
la
presencia
de
materiales
extraños,
el
tostado
con
la
pérdida
del
agua,
y
la
molienda
donde
se
adhiere
una
parte
de
pasta
de
cacao
que
no
puede
ser
recuperable;
mientras
que
la
actividad
sobrante
como
es
el
descascarillado
presentó
desperdicios
de
la
materia
prima
como
es
la
cascarilla.
La
cantidad
y
porcentajes
de
dichas
pérdidas
y
desperdicios
mencionados
se
puede
apreciar
en
el
Tabla
3.
Tabla
3.
Cantidad
y
porcentaje
de
pérdidas
y
desperdicios
obtenidos
en
la
producción
de
pasta
de
cacao.
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Fig.
1.
Proceso
para
la
obtención
de
la
pasta
de
cacao
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
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descascarillado
donde
se
desperdicia
un
11,38%,
mientras
que
en
los
procesos
siguientes
el
valor
de
pérdida
es
menor
siendo
este
1,93%;
7,06%
y
0,37%
en
cuanto
a
la
limpieza,
tostado
y
molienda,
respectivamente.
[14],
menciona
que
durante
la
producción
de
este
tipo
de
producto
el
mayor
desperdicio
es
la
cascarilla,
la
cual
es
alrededor
de
un
12%
sin
embargo,
puede
variar
dependiendo
del
tipo
de
cacao
que
se
adquiera.
El
mismo
autor
establece
que
en
las
pérdidas
se
tiene
un
1,5%
para
la
limpieza,
siendo
este
valor
muy
similar
al
obtenido;
2,3%
en
el
tostado,
el
cual
es
sumamente
menor,
debido
al
tiempo
y
temperatura
del
equipo
que
se
usa
para
tostar
los
granos
de
cacao,
ya
que
al
mantener
a
una
mayor
temperatura
y
por
mucho
más
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s
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no
ser
industrializados
no
pueden
controlar
la
temperatura
de
la
manera
adecuada
durante
el
proceso.
Finalmente,
2%
en
la
molienda,
cantidad
mayor
a
la
obtenida
debido
al
equipo
que
se
utiliza,
ya
que
este
puede
variar
en
cuanto
a
la
capacidad
del
mismo
o
el
tipo
de
equipo
donde
existe
una
mayor
o
menor
adherencia
de
la
pasta
a
la
máquina,
que
no
es
recuperable
y
afecta
a
esta
pérdida.
Presentando
de
esta
forma
un
rendimiento
total
de
producción
de
79,63%,
el
cual
en
comparación
a
distintos
autores
que
establecen
un
rendimiento
aproximado
a
88%
[14],
es
relativamente
bajo.
Considerando
esto
una
gran
pérdida
no
solo
productiva
sino
incluso
económica,
debido
a
la
mala
infraestructura
en
la
que
se
procesa
el
cacao
y
la
manipulación
del
mismo
en
las
distintas
actividades
de
la
empresa
[15].
Por
otro
lado,
para
la
elaboración
de
chocolate,
se
utilizó
la
pasta
de
cacao
que
se
obtuvo
en
el
proceso
inicial
junto
con
la
adición
de
harina
de
trigo
y
azúcar
blanca,
la
cual
fue
de
2,27
kg
y
7,7
kg,
respectivamente,
por
cada
quintal
o
50
kg
aproximadamente
de
cacao
CCN51,
lo
cual
puede
apreciarse
en
la
Fig.
2
28
Minerva
Journal
ISSN-E:
2697-3650
Fig. 2. Proceso para la obtención de semielaborados de cacao
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
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con
el
conchado,
proceso
en
el
cual
se
mezcla
la
pasta
de
cacao,
harina
de
trigo
y
azúcar.
En
dicho
proceso
se
pudo
observar
que
no
todas
las
empresas
contaban
con
una
máquina
conchadora,
por
lo
que,
utilizaban
la
ayuda
de
charoles
para
la
mezcla
del
producto,
colocándolo
posteriormente
en
otro
molino,
realizando
una
remolida
o
tipo
refinado
para
la
elaboración
del
producto.
Luego,
se
procede
el
batido
y
dosificado
del
chocolate
igualmente
dependiendo
de
la
empresa
en
la
que
se
trabaje,
ya
que
al
no
contar
con
la
maquinaria
adecuada
como
es
la
dosificadora
y
una
marmita
para
la
batida
en
algunas
empresas,
se
lo
realiza
manualmente
por
lo
que
los
procesos
cambian:
iniciando
con
el
dosificado
y
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Las
actividades
que
presentan
ambas
clasificaciones
de
pérdidas
en
la
producción
de
semielaborados
del
cacao
como
son
las
tabletas
de
chocolate
son:
el
batido
y
el
dosificado,
en
cuanto
al
chocolate
adherido
a
las
superficies
de
los
equipos,
donde
cierta
parte
puede
ser
recuperable
(desperdicios)
mientras
que
otra
no
(pérdidas).
Por
otro
lado,
al
hablar
únicamente
de
pérdidas,
se
encuentra
el
conchado,
en
el
cual
debido
a
la
forma
de
la
maquina
no
puede
recuperarse
materia
prima;
mientras
que
en
cuanto
a
los
desperdicios
se
encuentra
el
enfriado,
donde
al
sacar
el
chocolate
se
desprende
una
pequeña
cantidad
del
mismo,
la
cual
es
recuperable
para
reproceso.
Finalizando
con
el
empaquetado
y
el
sellado,
donde
no
existe
pérdida
alguna
del
producto,
siempre
y
cuando
se
lo
manipule
correctamente.
La
cantidad
y
porcentajes
de
dichas
pérdidas
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4
.
Tabla
4.
Cantidad
y
porcentaje
de
pérdidas
y
desperdicios
obtenidos
en
la
producción
de
semielaborados
de
cacao.
29
Minerva
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2
6
9
7
-
3
6
5
0
En
el
proceso
de
elaboración
de
chocolate
se
presenta
un
porcentaje
de
residuos
únicamente
en
las
4
primeras
actividades
del
proceso,
las
cuales
son
conchado,
batido,
dosificado
y
enfriado.
De
forma
que
a
excepción
del
conchado
y
enfriado
que
únicamente
presenta
pérdida
y
desperdicio,
respectivamente
en
cada
operación,
las
demás
operaciones
presentan
ambos
tipos
de
residuos.
Esto
se
debe
al
tipo
de
maquinaria
que
se
utiliza
para
la
actividad
del
conchado,
donde
existe
una
pérdida
de
4,98%,
la
cual
puede
llegar
a
variar
dependiendo
de
la
capacidad
de
la
máquina.
El
resto
de
procesos
como
la
batida,
en
muchas
de
las
empresas
no
se
tiene
pérdida
alguna
ya
que
utilizan
la
forma
manual
para
su
realización,
sin
embargo,
para
las
empresas
que
funcionan
ya
con
una
máquina
fija
para
esta
operación,
tienen
pérdidas,
debido
al
chocolate
que
queda
adherido
en
ella
que
en
este
caso
fue
de
1,27%,
mientras
que
el
desperdicio
de
la
misma
que
pudo
ser
recuperable
fue
de
1,55%.
Al
hablar
del
dosificado
se
pierde
un
3,03%
del
producto
mientas
que
en
cuanto
al
desperdicio
que
es
recuperable
tiende
a
ser
de
1,07%;
y
finalmente
en
el
enfriado,
un
desperdicio
del
0,03%,
siendo
un
valor
sumamente
bajo
y
no
tan
representativo
durante
la
producción,
pero
que
puede
ser
considerado
para
el
reproceso
del
producto
con
el
fin
de
no
tener
una
pérdida
mayor
en
la
producción
total.
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
30
Minerva
Journal
ISSN-E:
2697-3650
CONCLUSIONES
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tipo
de
producto
el
cual
se
va
a
realizar,
que
en
este
caso
fue
la
pasta
de
cacao
y
el
chocolate,
es
decir,
pasta
de
cacao
añadida
con
azúcar
y
harina;
en
el
caso
de
la
pasta
de
cacao
se
presentó
4
actividades
básicas
a
realizar
como
la
limpieza,
tostado,
descascarillado
y
la
molienda;
mientras
que
para
el
chocolate,
una
vez
realizadas
las
actividades
mencionadas
se
lo
termina
junto
con
el
conchado,
batida,
dosificado,
enfriado,
empaquetado
y
sellado.
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transformación
del
cacao,
donde
se
presentó,
cada
una
de
las
pérdidas
y
desperdicios
en
cada
operación
de
trabajo,
obteniendo
de
esta
forma
un
rendimiento
de
79,63%
en
cuanto
a
la
pasta
de
cacao
sola
y
88,06%
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Las
pérdidas
y
desperdicios
presentadas
dentro
de
la
transformación
del
cacao
en
semielaborados
van
desde
el
proceso
inicial
de
la
limpieza
del
producto
hasta
a
enfriada
del
mismo,
donde
se
determinó
diferencias
encontradas
en
cada
uno
de
los
procesos
ya
que
algunas
de
las
actividades
no
compartían
ambos
tipos
de
pérdidas,
residuos
los
cuales
se
generan
debido
a
la
mala
manipulación
del
producto
y
una
deficiente
infraestructura
dentro
de
la
empresa,
la
cual
no
es
tomada
en
cuenta
por
los
productores
al
no
buscar
medidas
de
solución
que
puedan
aumentar
su
rendimiento
productivo.
RECONOCIMIENTO
Este
trabajo
formó
parte
del
Proyecto
de
Investigación-DIDE
“Evaluación
del
Impacto
del
COVID-19
en
la
Cadena
de
valor
del
cacao
en
la
Zona
3”
PFCA
20-
según
Resolución
Nro.
UTA-CONIN-2021-0151-R
y
financiada
por
la
Universidad
Técnica
de
Ambato-Ecuador.
REFERENCIAS
[1]
Y.
A.
Vargas
Corredor
y
L.
I.
Pérez
Pérez,
«Aprovechamiento
de
residuos
agroindustriales
en
el
mejoramiento
de
la
calidad
del
ambiente,»
Revista
Facultad
de
Ciencias
Básicas,
vol.
V,
nº
1,
pp.
59-72,
2018.
[2]
N.
Parra,
M.
Henriquez
y
S.
Villanueva,
«Utilización
de
los
subproductos
del
cultivo
y
procesamiento
del
cacao,»
ornadas
de
Investigación,
2018.
[3]
D.
Jácome,
«El
Chocolate
Ambateño
como
generador
de
una
experiencia
cultural,
aplicado
al
diseño
interior
de
entornos
turísticos,»
Ambato,
2018.
[4]
C.
Tapia,
«Aprovechamiento
de
residuos
agroindustriales,
cascarilla
de
cacao
(Theobroma
cacao
L.)
variedad
Arriba
y
CCN51
para
la
elaboración
de
una
infusión,»
Facultad
de
Ingeniería,
Carrera
Alimentos.,
Ambato,
2015.
[5]
N.
Basso,
M.
Brkic,
C.
Moreno,
P.
Pouiller
y
A.
Romero,
«Valoremos
los
alimentos,
evitemos
pérdidas
y
desperdicios,»
Diaeta,
vol.
34,
nº
155,
pp.
25-32,
2016.
[6]
T.
Bernal,
«Revalorización
de
residuos
de
la
Industria
de
Chocolate
para
la
obtención
de
biomoléculas
de
interés
industrial
a
partir
de
la
cáscara
de
cacao,»
Cuenca,
2021.
[7]
FAO,
Pérdidas
y
desperdicios
de
alimentos
en
el
mundo
-
Alcance
causas
y
prevención,
Roma:
Interpack,
2012.
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)
[8]
C.
Cuenca,
«Análisis
y
diseño
de
la
identidad
corporativa
del
chocolate
ambateño
y
su
impacto
en
el
reconocimiento
y
aceptación
por
parte
del
mercado
local,»
Ambato,
2016.
[9]
R.
Sanchéz,
«La
Consolidación
de
Producción
de
Chocolate
Artesanal,
y
la
rentabilidad
de
los
productores
e
n
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5
.
[10]
S.
Barrezueta
Unda
y
J.
Chabla
Carrillo,
«Características
sociales
y
económicas
de
la
producción
de
cacao
en
la
provincia
El
Oro,
Ecuador,»
La
Técnica:
Revista
de
las
Agrociencias,
pp.
25-34,
2017.
[11]
C.
Encalada
Mora,
J.
Quevedo
Guerrero,
J.
Zhiminaicela
Cabrera,
S.
Herrera
Reyes,
A.
Morocho
Castillo
y
J.
León
Toro,
«Influencia
de
la
madurez
de
las
mazorcas
de
cacao:
calidad
nutricional
y
sensorial
del
cultivar
CCN-51,»
Revista
Bases
de
la
Ciencia,
vol.
6,
nº
2,
pp.
27-40,
2021.
[12]
Z.
F.
Pesantez
Cedeño
y
E.
M.
Cabrera
Avila,
«Análisis
del
plan
estratégico
del
cacao
fino
y
de
aroma
ecuatoriano,
periodo
2013-2017,»
ECA
Sinergia,
vol.
12,
nº
3,
pp.
135-147,
2021.
[13]
I.
L.
Cañadas
Salazar
y
N.
Sablón
Cossío,
«Análisis
de
la
cadena
de
suministro
de
cacao
en
el
contexto
de
la
Amazonia
ecuatoriana,»
Sablón
Cossío,
Neyfe,
vol.
10,
nº
2,
pp.
17-28,
2019.
[
1
4
]
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infusiones,»
Archivos
Latinoamericanos
de
Nutrición,
vol.
64,
nº
2,
2014.
[15]
CCA,
Caracterización
y
gestión
de
la
pérdida
y
el
desperdicio
de
alimentos
en
América
del
Norte,
informe
sintético,
Montreal:
Comisión
para
la
Cooperación
Ambiental,
2017,
p.
52.
31
Minerva
Journal
ISSN-E:
2697-3650
Carla
Patricia
Arcos
Pazmiño
.
Bachiller
en
Ciencias.
Estudiante
universitaria
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s
y
Biotecnología
en
la
Universidad
Técnica
de
Ambato,
Ecuador.
La
Autora
Arcos,
Evaluación de pérdidas y desperdicios en empresas artesanales generadoras de valor agregado con cacao
CCN51 (Theobroma cacao L.) del cantón Ambato-Ecuador
Vol.3, Issue. 8, (pp. 20-31)